2006年12月17日
仙台味噌
仙台には「仙台味噌」があります。信州や京都ほど有名ではありませんので私もこちらへ越すまでは知りませんでしたが，越してみたら老舗の仙台味噌屋が多数ありました。味噌が作れる気候の地域なんですね。ということで，私も近所の友人に味噌の仕込み方を教えてもらって作るようになりました。
まず，材料をそろえます。味噌用には，大豆，米麹，塩だけ。これに，容器消毒用の焼酎と，腐敗防止用の塩とわさびを用意します。
以下の仕込みは２月の寒い時期に行います。
まず，大豆を一晩水に漬けてふやかし（左），あくを取りながら（中央），柔らかくなるまで煮ます（右）。
煮えたら豆と煮汁に分け（左），豆だけを（中央）クッキングカッターでつぶします（右）。この時のつぶし具合が出来上がった味噌のツブツブ度になるので，好みで決めます。煮汁は，このつぶし具合の調整に使います。
一方，板状の麹はほぐしながら（左），塩と良く混ぜます（中央，右）。
つぶした豆に（左），塩と麹を混ぜたものを合わせ（中央），よく混ぜて玉にします（右）。
これを味噌玉と言います。この段階で食べると，塩味のきつい煮豆という感じですが結構おいしい。
容器を消毒し（左），空気を抜くために味噌玉を投げつけながら（中央），ならします（右）。
これを繰り返して味噌玉を全部ならし，腐敗防止のため味噌の周囲に塩を置き（左），ラップをした上から同じく腐敗防止のためのわさびを乗せます（中央）。これで完成。密閉して（右），風通しの良い日陰に寝かせます。
３ヵ月後，天地返し（文字通り，味噌の上と下とを入れ替えること）を３日間連続して行います。
３ヵ月後に開けた状態（左）。腐っていないか不安でしたが大丈夫でした。味噌が少しだけ色づいています。この段階では塩豆よりはこなれた味になっていて，若いながらも味噌という感じがします。良くかき混ぜて上下を入れ替え（中央），再び新しい塩とわさびを乗せて（右）密閉。
湿気の多い梅雨を越し，暑い夏をしのぎ，10ヶ月かけて味噌が出来上がりました。きれいに色づいています（左）。今年の味噌の完成です。昔の人が「自然」というものに感謝した気持ちがわかります。「もろキュウ」ならぬ「もろ大根人参」で（キュウリの季節ではないので）いただきます。酒がすすみますなあ。
投稿者 watanabe : 2006年12月17日 17:39
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コメント
えらいですね。手作り味噌ですか。
（うちの近所に仙台坂という名前の坂があり、坂の入り口にその辺りでは珍しいお味噌屋さんがあります。）
作って、すぐに食べられないものって．．．つらいですね。
投稿者 authenticity : 2006年12月18日 12:41
ひよこさん、仙台での生活を目一杯エンジョイしてますね。
手作り味噌、きれいに出来上がっておいしそう。
ウチでもたまに手作りのをいただきます。わかかったり、塩辛かったり、作る人によっていろいろで、それはそれで楽しみです。
ちなみに昨日のお昼は味噌ラーメン、夜は味噌煮込みうどんでした。あの色、食欲そそるんだよね。
投稿者 shiratori : 2006年12月18日 17:50
authenticityさん，「仙台坂」の入り口に味噌屋ですか。それは仙台味噌でないにしても，きっと「仙台」にかけているに違いない。「作って、すぐに食べられないものって」ほんとに辛いです。でも，東北時間に慣れてきた私が思うには，作ったことを忘れてしまうのが一番です。農作物ではそうはいきませんが，味噌とか漬物とか燻製とか，あるいは木の実とか干し柿とか，時間が経たなければ解決しないものに対してはヤキモキしない。たぶん，それが精神的ストレスを溜めない秘訣です。
仕事ではそうはいかないんですけどね～。
投稿者 ひよこ : 2006年12月18日 18:23
白鳥さん，「手前味噌」とは良く言ったものです。自分で作ると，若くても塩辛くても「おいしい」と思えちゃうんです。仙台は味噌ラーメンもおいしいですよ。
投稿者 ひよこ : 2006年12月18日 18:26
仙台坂は、そもそも仙台藩邸の味噌醸造所があって、それにちなんで仙台坂になったらしいです。味噌が先でした！？
そうか、作ったことを忘れてしまうのですね。そうすれば、出来上がったとき、得した気分になれますね。
投稿者 authenticity : 2006年12月19日 12:33
おお，「仙台坂」の由来はそうなんですか。味噌か？藩邸か？
「忘れちゃう」のは難しいんですけどね。楽しみにしてるから。でも，本当に忘れちゃってると嬉しさ倍増ですよ。隠しておいた自分のヘソクリを見つけた気分？？？
投稿者 ひよこ : 2006年12月20日 19:13